요리의 세계는 무궁무진하다. 세계 3대 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 가장 귀하다고 평가되는 식자재를 의미를 지니고 있다. 트러플, 푸아그라, 캐비어가 속해 있다. 값비싸고 풍미와 맛에 대한 칭찬이 많아 호기심을 가질 수 있다. 평소 접하기 쉽지 않은 ‘3대 세계 진미’ 트러플, 푸아그라, 캐비어에 대해 자세히 알아보자.
▲(출처=ⓒGettyImagesBank)'땅 속의 다이아몬드', 송로버섯(트러플)…'백트러플이 가장 가치 높아'
트러플(송로버섯)은 최근 사람들에게 많은 인기를 얻고 있는 식재료 중 하나다. 인기 프로그램에서 트러플 오일 요리가 소개 돼 주목을 모았다. 송로버섯, 트러플이라고 불리는 이것은 떡갈나무숲 땅 아래에서 자라난다. 트러플이 가치높은 음식으로 다뤄지는 것은 자연재배만 가능하기 때문에 그 가치를 시인되는 것이다. 트러플의 가짓수는 서른 개의 종을 넘어서는데 백트러플이 그 중에서도 제일 진귀하게 취급받는다. 송로버섯 활용법은 음식에 트러플 향에서 오는 풍미를 더해주는 방식으로 주로 먹는다.
고소한 풍미의 캐비어 '알의 크기에 따라 달라'
다음으론 캐비어다. 캐비어는 상어 중 철갑상어의 알을 의미한다. 캐비어는 총 세 가지 종류로 나눠진다. 세브루가, 오세트라, 벨루가로 나뉘는데 이는 알의 크기에 따라 나눠진다. 가장 큰 그기를 가진 것은 벨루가며 가장 값비싸다. 캐비어 맛은 고소하고 풍미를 가지고 있다. 캐비어 제조과정은 철갑상어에게서 안 속의 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어를 보관하는 방법은 온도로 인해 맛이 변할 수 있으니 캐비어 통조림을 연 후 즉시 먹는 방법이 제일 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 늘어난 철갑상어 포획으로 멸종위기의 철갑상어 종이 생겨 사회적 문제가 되고 있다.
미식의 나라 프랑스의 푸아그라
간이라는 '푸아'와 살이 가득한 모습의 '그라'를 합성한 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 주로 거위나 오리를 쓴다. 푸아그라는 입에서 녹는 식감을 가져 미식가들의 높은 평판을 받았지만 요근래 푸아그라 제작 과정이 유명해지며 반발을 이끌고 있다. 푸아그라 만드는 법은 동물의 간을 크게 만들어야 하기 때문에 좁은 우리 안에 가둬 움직임을 최대한 줄인다. 이외에도 목을 움직일 수 없도록 하고 목 안에 튜브관을 넣어 무리하게 사료를 넣는다. 이런 잔인한 사육과정으로 인해 동물학대문제에 대한 의견이 많아지고 있다.
