요리의 세계는 무궁무진하다. 3대 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 으뜸이라 용납되는 음식재료들을 말한다. 이는 송로버섯(트러플), 푸아그라, 캐비어가 해당된다. 값어치가 높고 칭찬이 여러가지가 있어 요리를 좋아한다면 호기심을 가질 것이다.
스타의 선택, 트러플(송로버섯)…'향으로도 즐기는 음식'
트러플(송로버섯)은 최근 대중들에게 주목을 이끌어내는 식재료 중 하나다. 송로버섯, 트러플이라고 불리는 이것은 땅 속의 다이아몬드라고도 불리는데, 이는 떡갈나무 숲 땅속에서 자라기 때문이다. 트러플이 귀하게 다뤄지는 이유는 인공재배가 되지 않기 때문에 그 귀함을 승인되는 것이다. 트러플(송로버섯)의 종류는 서른 여가지가 넘는데 백트러플이 그 중에서도 가장 귀하게 여겨진다. 트러플 활용법은 음식에 트러플의 향을 곁들여주는 방식으로 대체로 먹는다.
'바다의 보석', 캐비어 '온도가 중요해'
다음으론 캐비어다. 캐비어는 상어 중 철갑상어의 알을 뜻한다. 캐비어는 세 가지로 나눌 수 있다. 크기에 따라 세브루가, 오세트라, 벨루가다. 가장 큰 그기를 가진 것은 벨루가며 가격도 세 가지 종류 중 가장 비싼 편에 속한다. 캐비어는 고소한 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 캐비어를 만드는 과정은 상어에서 안 속의 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 보관법은 캐비어의 온도가 중요하기 때문에 캐비어 통조림을 뜯은 후 즉시 먹는 방법이 제일 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 무분별한 철갑상어의 포획으로 멸종위기의 철갑상어 종이 생겨 사회적 이슈가 되고 있다.
푸아그라 '동물학대의 산물?'
푸아그라는 불어다. 간이라는 '푸아'와 지방이 가득한 상태를 뜻하는 '그라'를 더한 것이다. 지방이 많은 간은 대부분 거위 혹은 오리를 쓰는 경우가 많다. 푸아그라는 특유의 식감과 맛으로 높은 평가를 받았지만 요즘 들어 푸아그라를 만드는 방법이 퍼지면서 문제가 제시되고 있다. 푸아그라 만드는 과정은 간의 크기를 키워야 하기 때문에 좁디 좁은 우리 속에 넣어 움직임을 작게 한다. 거기다 목을 고정해 튜브를 사용해 강압적으로 사료를 준다. 이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 동물학대 반대에 대한 목소리가 커지고 있다.
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